Pane di Segale

Il pane nero di montagna

ll pane di segale, tipico cereale di montagna che ben si adatta bene ai climi rigidi, viene soprannominato anche “pane nero” per il suo caratteristico colore scuro. Si tratta di un  pane povero, utilizzato nell’antichità nella cucina contadina dell’area alpina e un tempo tenuto in scarsa considerazione. Oggi, invece, è molto ricercato per le sue qualità nutritive e i suoi aromi antichi e genuini: la segale è infatti molto energetica e ricca di sostanze e di elementi essenziali molto importanti per l’organismo.

Il gusto è leggermente acidulo, la mollica è morbida, di colore tendente al grigio, con alveolatura intensa. La crosta è croccante, dorata e speziata, senza sentori di lievito.

Normalmente si usa arricchire gli impasti del pane di segale con spezie quali il finocchio, il cumino, il coriandolo, l’anice, l’erba cipollina e la trigonella o fieno greco, che usate con moderazione aggiungono profumo al pane

• Biga
• farina di segale tipo 1, farina tipo 1 grano tenero
• acqua, lievito di birra, estratto di malto, sale
• spezie: cumino e/o finocchio e/o anice

Procedimento della ricetta

Impastare biga farina tipo 1 farina di segale, malto tostato le spezie e 1/2 dell’acqua, quando tutto è ben incorporato aggiungere in più volte la restante acqua ed il sale. Far riposare per 30 minuti l’impasto , formare della pezzatura desiderata, lievitare circa due ore sempre a seconda della pezzatura e cuocere a 220°C per 35-45 minuti